La Grande Ristorazione Italiana: Un Settore da 8,5 Miliardi e la Lotta Contro lo Spreco Alimentare

La Grande Ristorazione italiana si configura come un settore vitale per l’economia nazionale, con circa 4.500 imprese e 150.000 addetti, generando un fatturato di 8,5 miliardi di euro. Questi dati, elaborati dal Centro Studi Anir Confindustria, saranno presentati il 15 settembre all’Auditorium dell’Ara Pacis di Roma durante l’evento Immense 2026.

Il perimetro della Grande Ristorazione include i servizi di ristorazione organizzata, continuativa e industriale. In particolare, la ristorazione collettiva rappresenta una fetta significativa del mercato, con un valore di 4,5 miliardi di euro, coinvolgendo circa 1.000 imprese e 100.000 lavoratori. Questo settore fornisce quotidianamente servizi essenziali in scuole, ospedali, strutture assistenziali, luoghi di lavoro e grandi comunità.

In occasione del decimo anniversario dall’entrata in vigore della legge 166 del 2016, nota come legge Gadda, che mira a combattere gli sprechi alimentari, Anir Confindustria sottolinea l’importanza della prevenzione dello spreco come una priorità. Tra le strategie suggerite vi sono la programmazione della domanda, il monitoraggio dei consumi e del gradimento, la calibratura di menu e porzioni, oltre al controllo dei processi produttivi e alla misurazione degli scarti. Questi strumenti sono fondamentali per intervenire prima che il cibo diventi eccedenza.

Lo spreco alimentare viene anche considerato un indicatore di efficienza e qualità del servizio. In questo contesto, sostenibilità, capacità organizzativa e uso dei dati possono contribuire a ottenere risultati misurabili. Immense si propone come una piattaforma di confronto tra imprese, istituzioni, Parlamento e stakeholder, per discutere il futuro della ristorazione collettiva e del cosiddetto Cibo Pubblico.

Per quanto riguarda i contratti pubblici, Anir evidenzia la necessità che il valore richiesto in gara sia sostenibile per tutta la durata del servizio. Ciò implica l’adozione di criteri orientati al best value, revisioni ordinarie dei prezzi effettivamente applicabili, un corretto riconoscimento del costo del lavoro e sistemi in grado di verificare i risultati durante l’esecuzione del servizio.

Il messaggio dei rappresentanti di Anir è chiaro: è fondamentale costruire condizioni e regole che garantiscano e verifichino quotidianamente qualità, sicurezza, lavoro e continuità del servizio nella Grande Ristorazione italiana.